DIFFÉRENCES ENTRE LE CAFÉ LONG, COURT ET RISTRETTO : TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR

Vous pensez tout savoir sur le monde délicieux du café ? Ou vous êtes un amateur et un dégustateur mais vous souhaitez approfondir vos connaissances ? Eh bien, dans les deux cas, nous devons commencer par l’ABC, c’est-à-dire par une distinction fondamentale : la différence entre le café court, long et ristretto. Dans la pratique, cette différence est assez cruciale en Italie, le pays où le rituel du café prend une clé symbolique d’une certaine valeur. En réalité, nous ne serons pas confrontés à un débat éternel sur la meilleure option de café, mais nous nous concentrerons sur les particularités de chacun, en retraçant les raisons pour lesquelles certains le préfèrent long et dilué tandis que d’autres le préfèrent court ou étroit.

Commençons par le café ristretto

Dans tous les cas, l’art consiste à obtenir le bon temps de contact entre l’eau et le café, c’est-à-dire le processus d’extraction qui donne vie à la boisson. Généralement, si pour un expresso standard, cela se situe entre vingt et trente secondes, pour le ristretto au café, le temps devrait être d’un peu moins de la moitié. De cette façon, vous obtiendrez un café intense et structuré, crémeux et riche en caféine à déguster sans trop de distractions telles que le sucre, les biscuits ou les chocolats. Au contraire, il est préférable de nettoyer le palais avec une goutte d’eau et de le préparer pour s’adapter à l’intensité du café ristretto.

Le café ristretto est-il un café court ?

À ce stade, vous vous demandez peut-être quelles sont les différences avec le café court qui, selon le sens pur des mots en italien, pourrait être la même chose. Droite? Non, c’est faux ! Le café court est utilisé comme synonyme de café ristretto mais, en réalité, il implique une boisson légèrement différente. On pourrait dire qu’il est à mi-chemin entre l’espresso traditionnel et l’espresso restreint mais, contrairement à ce dernier, il admet l’utilisation d’une pincée de sucre pour adoucir la robustesse.

Évidemment, c’est toujours une question de goût car, généralement, celui-ci doit être moins intense que le café ristretto mais plus concentré que le café traditionnel. Lorsque vous voulez un café court, vous pouvez donc vouloir de nombreuses variétés différentes, quels que soient vos goûts personnels. Quiconque travaille dans un café sait que chaque client a un café idéal en tête, surtout lorsqu’il devient un habitué. On peut donc dire que le café court est la boisson en quantité variable qui répond aux attentes et aux goûts de ceux qui le boivent, à mi-chemin entre l’espresso normal et restreint.

... Et le café long ?

Le café long est la variante la moins populaire en raison d’un certain nombre de fausses croyances. Tout d’abord, un café long ne coïncide pas avec un café dilué, au goût certainement désagréable et plus riche en caféine. Cette pratique incorrecte conduit à un processus d’extraction plus important pour lequel une boisson caféinée nettement plus amère et plus concentrée arrive dans la tasse. C’est pourquoi le risque de maintenir l’extraction au-delà de 30 secondes donne lieu à des substances désagréables, difficiles à digérer et avec un arrière-goût de brûlé désagréable. Un café long préparé de cette manière est donc la plus mauvaise chose que vous puissiez faire, surtout pour la santé de ceux qui le boivent. Au contraire, le café long doit être servi dans la tasse normalement, mais avec un ajout séparé d’eau bouillante. Ce sera au receveur de décider de la quantité d’eau à ajouter et à quelle température la boire. Ce n’est qu’ainsi que le café dans la tasse reste parfumé et équilibré dans ses trente millimètres de bonté. Il s’agit d’une norme italienne exquise puisque, dans le reste du monde, le café servi avec de l’eau séparément est compris comme « Americano ». Néanmoins, le café long est souvent réalisé en augmentant les secondes d’extraction. C’est pourquoi, lorsque vous avez l’occasion de demander un long café, nous vous suggérons de demander un expresso avec de l’eau chaude à côté, ce qui est beaucoup plus savoureux et plus sain.

Dissipons un dernier mythe : la caféine

Combien de caféine y a-t-il dans une tasse de bon café ? Contrairement à ce que l’on croit généralement, la boisson dans laquelle la plus grande quantité de caféine est présente n’est pas l’espresso, ni la boisson restreinte, mais plutôt la boisson longue.

Comme nous venons de l’expliquer, le café long est soumis à un processus d’extraction plus long et, par conséquent, la caféine qui se retrouvera dans la tasse sera presque le double de la quantité. Pour être précis, cependant, vous devez considérer que la quantité de caféine dépend toujours du type de mélange, de la variété de café et des machines utilisées pour l’infusion. Nous répondrons plus en profondeur à cette question dans notre focus consacré à la quantité de caféine contenue dans le café.

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